[Barabas]

Я его слепила из того что было,
А потом что было, то и полюбила…


Яичница-рататуй (из того, что было):

[galex]

Адыгейский сыр с копчёной паприкой

[Barabas]

Я сегодня ел то же самое, только без копченых стручков

[galex]

Аналогично, тоже сегодня ел (делал вчера).
Там не стручки, молотая

[Barabas]

Хочу сибаса:

[Barabas]

Снова у любимого станка.
Накопилось в морозилке всяких «обрезков» от разных животных (баранина и говядина) - чо бы с ними сотворить?

Люблю мексиканскую кухню.
Значит будет доморощенный мексиканский такос, московский продуктовый поскребыш:


Отдельная компонентная обжарка, с финальным объединением на сковороде:


Сухая сковорода:


Финал:

[Чубайс]

 Сообщение от Barabas :

Люблю мексиканскую кухню.

Надеюсь сальса абанеро была?

[Barabas]

 Сообщение от Чубайс :

Надеюсь сальса абанеро была?

Неа.) Обычно гуакамоле делаю, в этот раз поленился - спонтанная готовка была.)

Есть такой:

Но я не любитель острого «вырви глаз».) Я больше по аромату - по чёрному перцу.)

[Чубайс]

Не, срирача - это не вырви глаз. Особенно вьетнамская. ) Будучи в Мексике я по привычки навалил себе гуакамоле, как что-то знакомое. А оно оказалось ядренее ядреного. Хорошо, что хватило ума не запихивать много в рот сразу.

[dsche]

 Сообщение от Чубайс :

срирача - это не вырви глаз

И теперь я пытаюсь вспомнить, как называется китайский соус из красного перца и масла, который стоит на каждом столе в каждом тяньшаньском шалмане. Такая пастообразная штука. Буква Л в названии присутствует, гуглёж ничего похожего не принёс.

[dsche]

А по теме – я рассказывал ли, как я сациви-по-индийски готовлю? Будем считать, что если и рассказывал – то все забыли.



Нам понадобится:
1. Мясо птицы (курица) на косточке – в идеале вот прямо то, что в магазине идёт под артикулом «куриное мясо на косточке»; возможны варианты, но косточки обязательны для хорошего бульона.
2. Грецкие орехи – от трети веса птицы. Орехи должны быть свежие, светлые, не горькие. При малейших вопросах безжалостно отбраковываем то, что вызывает вопросы.
3. Пряности для бульона: ну, всё, что вы и так бы положили в хороший бульон – петрушка, душистый перец, лавровый лист, кардамон, зёрна шамбалы.
4. По канону положен лук. И мы даже знаем, как приготовить лук, чтобы вывести его из гуны невежества. Но в этот раз мы заменим его корнем имбиря. А вот чеснок … ну, странно было бы исключать чеснок из грузинского блюда, верно? Чеснок оставляем, но пытаемся обойтись тем, что и так есть в аджике; если этого покажется мало – можно положить (и позже вынуть) один зубчик в бульон. Асафетиду не используем.
5. Пряности для соуса: кунжут, аджика, хмели-сунели, корица. Поскольку в покупных смесях может быть (а может и не быть) что угодно, обязательно проверяем аджику на наличие кориандра, а хмели-сунели на наличие уцхо-сунели (пажитника голубого). При необходимости добавляем (уцхо-сунели можно заменить листом шамбалы, кориандр ничем заменить нельзя). Если в аджике ощущается недостача красного перца – добавляем свой, но помним, что при обжарке красный перец становится весьма коварным.
6. Подкраска для соуса: по канону имеретинский шафран. С успехом заменяется как обычным шафраном, так и по бедности куркумой.
7. Подкислитель для соуса – наршараб / гранатовый сок / лимонный сок и т.п. Хоть бы и моденский уксус.
9. Подгуститель для соуса. Каноном осуждается, но вкус не портит: мука (можно кукурузную взять), желток или просто яйцо.
9. Масло такое и другое: для обжарки кукурузное и сливочное, для оттенков кунжутное и горчичное; возможны варианты.
На всякий случай напоминаю, что в индийской традиции все пряности обязательно обжариваются в сливочном масле (или в смеси сливочного и растительного). Сперва добавляются пряности более крупные, после более мелкие. Важно не пережаривать, опыт приходит со временем, ориентироваться лучше по волне запахов. Исключения – чёрный перец (не обжаривается вовсе), шафран (минимально обжаривается на сухой сковороде), сычуаньский перец (при обжарке мгновенно обугливается, лучше добавлять при варке).
Процесс:
1. Мельчим пряности для бульона, обжариваем, добавляем птицу, слегка румяним шкурку, заливаем водой так, чтобы едва покрыть. Варим. Желающие могут снимать пенку (но цвет и прозрачность бульона всё равно никто не оценит, он идёт в соус).
2. Чистим орехи, придирчиво очищаем от мусора, убираем в холодильник.
3. Трём на тёрке имбирь, обжариваем до прозрачности в смеси сливочного и растительного масел.
4. Добавляем пряности для соуса, обжариваем, пока не почувствуем волну запаха, добавляем подкраситель, жарим ещё несколько секунд.
5. В этот момент можно добавить муку для загущения и ещё немного масла и обжарить муку. Убираем в сторону.
6. Достаём из холодильника орехи, измельчаем в блендере. Хорошо измельчаем. Они будут сопротивляться и налипать на стенки. Но мы станем упорствовать.
7. Предположительно, в этот момент курица уже почти готова. Проверяем, если это действительно так – вылавливаем курицу из бульона, бульон ставим студиться, курицу смазываем сливочным маслом с солью, выкладываем на противень, ставим в духовку доходить.
8. Добавляем орехи в обжаренные пряности для соуса, тщательно перетираем, добавляем наршараб или что там у нас есть, перетираем ещё раз, ставим на самый малый жар.
9. Понемногу, по полстакана начинаем вливать в соус подостывший бульон, всякий раз размешиваем до однородной густоты. Если используется яйцо или желтки – хорошо взбиваем их в первом полустакане бульона, и только потом добавляем смесь в орехи.
10. Останавливаемся на густоте «хоть и нешустро, но течёт». Солим. Если бульон остался – это нормально. Он хоть и некрасивый, но вкусный.
11. Достаём курицу, заливаем соусом, убираем в прохладное место настаиваться (минимум 2 часа, в идеале на ночь)
12. При подаче можно украсить зёрнышками граната, сбрызнуть вкусовым маслом.

[Сова]

Хожу в колхозный сад на дело. Фонарик ночью очень помогает

[alibek]

О. А у нас ещё не дозрела немного. Ещё два-три дня солнечной погоды и будет идеально.

[Barabas]

Холодильниковские сусеки и прочие закрома бескрайние. Барашковый фарш нашёлся. Ещё где-то рядом нашлись и баклажаны. Ещё и булгур вражеским древоточцам сдать никак нельзя. Что-то ещё и где-то ещё нашлось дополнительно. Включая, топор. А, нафиг, в кучу всё…

Отсюда,
рагу македонское посусечное:



Булгур при предварительном обжаривании на масле обалденно пахнет. Хлебом.) Но масло даёт свой особенный флер, отличный от ароматов пекарен.
В общем, люблю булгур только за процесс его приготовления - запах.

Обжаренный на сковороде булгур:


Баклажаны сильно люблю. Поэтому, их нужно было впихнуть в блюдо. А, чтобы не засопливились, обжариваю отдельно:


Отдельно и остальные овощи:


Замес:


Завалявшийся крученный баран:


Финальная обжарка:


Свадьба:


Огонь:


Помидоры туда бы четвертинками обжаренными хорошо пришлись. Но, вот топор под рукой оказался, а помидоров - не оказалось, увы.(

[Barabas]

Басма по-узбекски.

(По-мотивам.)



- баранина,
- лук репчатый,
- морковь,
- картофель,
- перец болгарский,
- баклажаны,
- помидоры,
- чеснок,
- зира,
- базилик зелёный,
- кинза зелёная,
- соль,
- специи (по вкусу).

Крупно нарезаю и послойно выкладываю в холодный казан:














Закрываю травой:


На плиту на максимум:


После закипания, нагрев на минимум и томиться 1,5-2 часа.

Результат:

[vorsmann]

Вчера готовил королевские креветки в соусе из вермута. если честно не понравились. креветки жестковаты. соус классный. рецепт взял отсюдаhttps://lifehacker.ru/kak-p...фоток не делал. Слишком быстро съел

[Drex]

 Сообщение от vorsmann :

если честно не понравились

 Сообщение от vorsmann :

фоток не делал. Слишком быстро съел

[Barabas]

 Сообщение от vorsmann :

креветки жестковаты.

Передержали в тепловой обработке.

В рецепт не вникал. Возможно, сам рецепт такой, что креветки перевариваются/пережариваются.

[galex]

 Сообщение от Barabas :

Возможно, сам рецепт такой, что креветки перевариваются

а может креветки такие. мне вообще королевские не нравятся из тех что продаются в магнитах и тп. стараюсь мелкие брать - они мягче и вкуснее. и панцирь жестче - легче чистить. полагаю, их ловят, а королевских выращивают.

[dsche]

 Сообщение от galex :

королевские не нравятся

В Деликатеске нормальные креветки можно взять (не красные, а зелёные, как они и должны быть).

Но по Индии запомнил, что с какого-то размера в креветках слишком много дерьма становится (чёрная такая полоска вдоль спинки), в мелких это не чувствуется. То есть если хочется большой, но чистый – лангустины наш выбор.