[limonuga]

Юрий2014, просто этого уродца куда-то надо было девать, жена забрала на кухню, как раз косточки ломать )) Мороженое мясо тоже им удобно ковырять... в общем, как-то так само по себе получилось, что он на кухне прижился, хотя изначально я хотел сломать это убожество, которое склепал на балконе и гордо именуемое рукоятью, и переделать на нормальную

[limonuga]

 Сообщение от Юрий2014 :

мора компаньон

что там у тебя за мора такая? хеви дьюти чтоль? Обычный компаньон 2мм в обухе, нормально он режет ))

[sasha6464]

 Сообщение от galex :

дол, это не только поперечная прочность, но и незалипание шинкуемых огурцов. почему нет? на многих пичаках он есть с правой стороны

Для этого служат не долы, а воздушные карманы, не путайте.
Долы совсем для другого, и на коротких ножах нужны, как зайцу стоп-сигнал))

[Юрий2014]

limonuga, нет, обычная. Но из-за спусков не понравилась. По дереву норм.

[sasha6464]

 Сообщение от Barabas :

1). 95Х18 = 8Cr13MoV = AUS-8. Преобладает интернет-мнение, что мягкое говно, мылит, не держит заточку;

Ошибочное мнение. 95х18 при нормальной обработке раньше вообще была вершиной ножестроения, похожа на 440С, но более капризная при обработке, поэтому нонейм лучше не брать, 8Cr13MoV = AUS-8 - это верно, они родственники, и очень неплохи при использовании, не слушайте диванных теоретиков.

 Сообщение от Barabas :

2). Х12МФ. Резкая бюджетка, явно превосходящая 95Х18, но гарантирует, как минимум, питтинг при обращении с ножом как я;

Все верно, но это все же полунержавейка, и уход за ней минимален, а если вначале просто протереть ортофосфоркой, вообще никаких проблем.

 Сообщение от Barabas :

3). ШХ15. Вроде тоже будет ржаветь, насколько понял. Да и на Ганзе что-то её немного, как показалось;

не тоже ржаветь, не сравнивайте с Х12МФ, а просто ржаветь, к тому же сильно, так как это самая что ни есть "ржавейка".

 Сообщение от Barabas :

4). Что сталь нужно рассматривать кованную и в привязке к ТО

Будет возможность взять кованную за недорого, не вопрос, но это вовсе необязательно для данных целей.

 Сообщение от Barabas :

- Порошковые стали могут быть кованные или они - строго прокат? Или критерий ковки мимо них? Или эти стали - вне моего бюджета?)

Порошковые - да, дорого, причем значительно, к тому же, это на кухне скорее шик, чем необходимость, кованные - бывают по-разному, и тоже необязательно.

 Сообщение от Barabas :

- ТО, крио... Например, в ссылке на Ганзу, в теме один мастер двигал свою кованную 95Х18 с крио и с 60+ твердости. Такое бывает? Если да, то это круто или, например, РК крошится?

Как я уже говорил, это очень капризная сталь, нужно брать только от проверенных производителей (в России я их не знаю, увы).
Barabas, да берите из чего попроще (уже писал из чего) и не мучьтесь, так как даже более мягкая сталь от хорошего производителя может быть лучше твердой стали от нонейм.

[galex]

 Сообщение от sasha6464 :

воздушные карманы, не путайте

Видели хоть один пичак, корд и т.п с карманами какмна сантоку?
А с долом они как здрасьте идут. И он там совсем не для прочности, потому как пичаками не колят и мороженое мясо не разламывают.

[sasha6464]

 Сообщение от galex :

Видели хоть один пичак, корд и т.п с карманами какмна сантоку?

Нет не видел

 Сообщение от galex :

А с долом они как здрасьте идут. И он там совсем не для прочности

А для понта.
То о чем вы толкуете, совсем не помогает резать продукты, зато прекрасно собирает грязь.

[galex]

Вам видней. Гляжу вы много пичаками пользовались.

[Юрий2014]

Пичак или пчак? Как более правильно?

[galex]

 Сообщение от Юрий2014 :

Как более правильно?

По-узбекски нож - пичок.
Не помню уже, к обычное или твердое, не суть. Но опять же, слово тюркское, плюс диалекты.
Но я жил в большом культурном городе, там именно пичак называли.

[grasl]

Barabas, сложные у вас вопросы... Неоднозначные...

Давайте попробуем начать с самого начала.

Есть, грубо говоря, два подхода к кухонникам в смысле сталей, твёрдости и всего этого. Условный (подчёркиваю, условный! а то запинают же за некорректные формулировки) "японский" и условный же "европейский".
Условный "японский" это высокая твёрдость, соответственно, долгое удержание заточки. Расплачиваемся сложностью заточки и хрупкостью. С хрупкостью борются не техническими, а организационными методами - узкой специализацией ножей (под каждую задачу делается, условно говоря, своя геометрия, достаточная, чтобы не хрумкнуло) и квалификацией оператора (техника реза, строгое избегание боковых нагрузок и т.д.), что, в принципе, более или менее решает проблему.
Условный "европейский" это, наоборот, невысокая твёрдость. Тут на сцену выходит Его Величество Мусат Слабое удержание заточки компенсируется тем, что у относительно мягких и пластичных ножей этого типа деградация режущей кромки происходит путём сминания, а не скалывания, что позволяет в процессе работы быстро и просто восстанавливать остроту с помощью мусата.

 Сообщение от Barabas :

1). Первично я отталкиваюсь от необязательности ухода - чтобы не ржавела.

Ну, тут всё просто - нужна нержавейка.

 Сообщение от Barabas :

2). Удерживание заточки. Похоже, что это главный параметр интернет-тестеров и прочих обзорщиков, которым всем мозг выеден. В общем, без сомнений, объективно непоследний параметр, но мне бы сталь без фанатизма, но и не гавно полное. (Максимальный напрягом для мясного ножа будут куриные кости: трубчатые кости лап режу регулярно. Кости более крупной дичи или копытных им резать не буду.)

Тут уже сложнее - про два подхода уже написал, само по себе удержание никак не могу признать главным параметром. Для кухонников главное, на мой взгляд, это все-таки качество реза. А тут мы сталкиваемся с очередным противоречием. Для хорошего реза нужно довольно тонкое сведение, но оно же серьёзно снижает прочность режущей кромки при работе по костям и т.д. А достаточно толстое сведение для работы по костям не позволит, скажем, легко срезать плёнки с того же мяса, нож будет плохо "лезть" в плотные овощи типа морковки и т.д.

По поводу сталей в разделе "Я постиг" - sasha6464, в принципе, всё уже объяснил. Я бы только чуть уточнил по вопросу ковки. В основном, это относится к промышленному производству, где ковка противопоставляется холодной штамповке. Ремесленные кухонные ножи (хоть от Мастеров, хоть от "мастеров") чаще всего слесарятся из полосы (из листового проката). Куют их единицы. Серьёзные порошки тоже, в принципе, куют, но таких мастеров ещё меньше, да и идут эти поковки в основном на премиальные охотничьи скинеры или универсалы. В любом случае, это уже совсем вне бюджета.

Ну, и ответы на вопросы, уж как могу...

 Сообщение от Barabas :

1. Разъясните, пжст, какие стали (и в каких обработках) мне смотреть?

Уф-фф. Не могу ответить, вот честно. У меня есть ножи как из премиум-порошков типа CPM-S90V, так и из совсем простых нержавеек типа 40х13. И я их все люблю, они все отличные (см. первую часть моего ответа), хоть и абсолютно разные.

 Сообщение от Barabas :

2. Может что-то важное упустил? Не только в сталях...

Геометрия. Для кухонника правильная геометрия, на мой взгляд, куда важнее стали.

 Сообщение от Barabas :

3. Не знаю насколько уместный вопрос... На ганзе есть мастера-лажовщики? Понимаю, что мой бюджет - не для верха требований, но всё же... Как не ошибиться в мастере? Или, может, у каких смотреть?

Лажовщики есть везде. Как и всегда, изучать отзывы. Из старых (читай - давних) ганзовских мастеров откровенных рукожопов, считай, и нет. Другой вопрос пунктуальность и т.п. Тут да, есть нюансы.

В целом по кухне порекомендую ещё почитать вот этот раздел ганзы.

И, наконец - если честно, именно кухонные клинки (а не готовые ножи) мастера делают довольно редко. Во всяком случае не массово. Просто потому, что кухонники, в основном, если уж берут, то готовые. Может, всё-таки, готовый взять?

[VovanV]

 Сообщение от Barabas :

1). Первично я отталкиваюсь от необязательности ухода - чтобы не ржавела.

Чем меньше в стали углерода (и больше хрома), тем меньше она ржавеет. Чем больше углерода (и меньше хрома), тем лучше происходит закалка и соответственно стойкость РК.
Обычный кухонный "пластилин" 420-ая сталь самая коррозионностойкая. Среди недорогих 440A, 440B, 440C и соответствующих им аналогов AUS6/8/10 в порядке возрастания цифрового индекса увеличивается стойкость и вместе с ней ржавучесть.
Сталь H1 (если вдруг найдете) вроде как хороший компромис в этом плане.

PS. Трамонтины PM и Century на кухне с совершенно небрежным уходом (могут выходные пролежать в раковине немытыми) не темнеют и пятнами не покрываются. Викториноксы после морского воздуха также ни каких признаков коррозии не проявляют.

[Barabas]

limonuga, Vovan81, sasha6464, grasl, VovanV,
коллеги, спасибо!

 Сообщение от grasl :

именно кухонные клинки (а не готовые ножи) мастера делают довольно редко. Во всяком случае не массово. Просто потому, что кухонники, в основном, если уж берут, то готовые. Может, всё-таки, готовый взять?

Да, в основном, готовые ножи. Но я хочу другим путём - сделать рукоятку сам, спортивный интерес реализовать идею.)

[РШ]

 Сообщение от Barabas :

Да, в основном, готовые ножи. Но я хочу другим путём - сделать рукоятку сам, спортивный интерес реализовать идею.)

Если хочется поесяполучить опыт в изготовлении рукояти - может взять какой ни будь дешёвый фултанг в ближайшем магазине, снести ему накладки и на нём потренироваться? Не так жалко будет запороть, а уж потом и хороший клинок искать имея опыт хоть какой. Судя по теме с "аннигилятором" со "станочным парком" не богато.

[Юрий2014]

РШ, +1.
Учиться лучше на кошках, сразу мало у кого получается конфэтка.

[Angry Zeka]

 Сообщение от Barabas :

сделать рукоятку сам

Ну масса клинков же продаётся, на любой вкус и кошелёк. Хоть готовых, хоть под заказ:
https://forum.guns.ru/forum...
https://forum.guns.ru/forum...
https://forum.guns.ru/forum...
https://forum.guns.ru/forum...
https://forum.guns.ru/forum...

[sntla]

Barabas,

Я почему-то думал, что в этом году, "в связи со сложной эпидемиологической обстановкой", выставок не будет и упоминать не стал.
Однако,сегодня открывается "Арсенал", а через неделю "Клинок".
Самое то для походить, пощупать, поговорить, и может что-то выбрать.

[grasl]

 Сообщение от sntla :

Однако,сегодня открывается "Арсенал", а через неделю "Клинок".

Они в этом году сильно урезаны, в смысле состава участников. А Клинок ещё и повторный, основной прошел в конце октября.
Но сходить всё равно можно, только лучше всего идти в первый день, самое интересное редко доживает до окончания.

[Barabas]

 Сообщение от sntla :

Barabas,

Я почему-то думал, что в этом году, "в связи со сложной эпидемиологической обстановкой", выставок не будет и упоминать не стал.
Однако,сегодня открывается "Арсенал", а через неделю "Клинок".
Самое то для походить, пощупать, поговорить, и может что-то выбрать.

Спасибо!!! Какая из выставок наилучшая под мою задачу? (в плане выбора кухонного клинка.)

[grasl]

 Сообщение от Barabas :

Какая из выставок наилучшая под мою задачу? (в плане выбора кухонного клинка.)

В принципе, Клинок. Но конкретно про этот однозначно сказать не могу, не очень понятно, кто там будет. По списку участников пробежался, особо интересных под вашу задачу не увидел. Но, возможно, на стендах будут и другие, такое практикуется, не брать полноценный стенд, а "подселиться" к кому-то.
Однозначно советую зайти к Дамиру Сафарову. Клинки отдельно он не продаёт, но по кухонным ножам с ним точно стоит пообщаться, он один из лучших российских мастеров.